庄内特有の地吹雪が現れるころは、寒ダラのおいしい季節でもあります。そもそも、この寒ダラとは、一般的に寒の時期に獲れるマダラのことをさします。重さ７キロから10キロほどの大きな魚で、「たらふく食べる」という言葉は、この魚の大きな腹のようになるまで食べることをいうのだとか。実際、この魚も何でも食べる大食漢で、料理人の中には、いいタラを見極めるのに、釣り針まで呑み込んでいるものを目安にしている人もいるそうです。

タラは、高タンパクで低カロリー、ビタミンＤを豊富に含んでいるので、健康にもいい食材。白身の部分はさっぱりとした食感で、どんな味付けでもおいしくいただけます。昆布じめにしたり、蒸したり焼いたり、酒粕や醤油漬け、味噌漬けなど用途は広く、身以外のアラと呼ばれる内臓や骨、ヒレなども捨てるところはほとんど無く、むしろ、このアラ（ドンガラ）が寒ダラ汁の主役となります。

内臓の中でも、コクと旨みを出すのが肝臓。「脂ワタ」といい、煮込むことでおいしさが増します。またオスの精巣「白子」は、その姿から「菊ワタ」とも呼ばれています。その濃厚な味わいとクリーミーな食感で珍重されています。鶴岡では「タツ」、酒田では「ダダミ」などとも呼んでいます。オスをさばくと、大きなおなかいっぱいに入っている白子があふれ出てくるさまに驚かされますが、これでどんなおいしい鍋になるだろうと、期待も高まります。また、メスが抱いているタラコは、コンニャクなどにまぶして醤油で味付けしたコヅケ（タラノコ煎り）や、酒と醤油で一晩漬けた醤油漬けなどの郷土料理になります。おにぎりの具となるような一般的なタラコは、スケソウダラ（スケトウダラ）の卵巣です。

さて、おいしい寒ダラ汁とは・・・。はじめに味噌を溶いて肝臓（キモ）を煮ます。このとき、銀杏切りしたダイコンなどを入れるというお店もあります。次に切り身を入れ丹念にアクを取ります。そして最後に白子。味噌で味を整え、最後に岩ノリを飾るのが庄内流。ネギや豆腐などを入れたりもしますが、豪快な海の男の料理を目指すなら、タラと岩ノリだけ、というファンも少なくありません。寒ダラも岩ノリも、極寒の地であるからこそ味わえるシンプルかつゴージャスな逸品なのです。